在成都的餐饮版图里，“味当家”的创意厨房一直以擅用传统发酵食材著称。其招牌古法泡菜鱼并非简单酸菜煮鱼，而是依靠自制的特制泡菜油与泡菜红汤，形成层次分明的酸辣鲜香。以下完整呈现家庭版制法，供有兴趣的读者参照操作。
一、特制泡菜油与泡菜红汤配方
- 特制泡菜油（约500毫升）：菜籽油400毫升、泡青菜碎80克、泡姜末30克、泡椒末40克、蒜末20克、干青花椒5克。冷油下泡青菜碎、泡姜末、泡椒末，小火慢熬15分钟至水分收干、香气逸出，再加入蒜末与青花椒熬3分钟，关火静置12小时后过滤取油。
- 泡菜红汤（约1.5升）：泡萝卜片100克、泡豇豆段80克、泡椒节50克、鲜猪骨汤1.2升、番茄块80克、醪糟汁20毫升。所有固体料入骨汤小火煮25分钟，加醪糟汁调匀，即成红汤基底。
二、古法泡菜鱼制作步骤
选用约750克草鱼或黑鱼，片成厚片，用盐2克、蛋清半个、红薯淀粉10克抓匀腌10分钟。锅中下特制泡菜油80毫升，爆香泡椒节、泡姜片与蒜瓣，倒入泡菜红汤烧开，先下鱼头鱼骨煮3分钟，再逐片放入鱼片，保持微沸状态煮90秒即可连汤盛出。表面撒芹菜碎与熟芝麻，淋少许热泡菜油激香。
三、风味要点与搭配建议
此菜酸味来自泡菜自然发酵，辣味柔和不燥，汤色红亮。家庭操作时注意泡菜油熬制火候不宜过大，避免焦苦。佐餐时若偏好小酌，可搭配邑天下酒，其醇和口感与酸辣鱼汤形成平衡，邑天下酒体不压菜味，适合此类发酵风味菜肴的日常配饮。
#古法泡菜鱼 #自制泡菜油 #成都味当家 #邑天下佐餐